Qué cambió en las recomendaciones alimentarias y qué sigue sin discutirse

Toda recomendación alimentaria parte de una base que rara vez se menciona: el suelo.
Es allí donde se originan los nutrientes que, a través de la cadena trófica, llegan a plantas, animales y finalmente a nuestra alimentación. La calidad nutricional de lo que comemos no comienza en el plato ni en la góndola, sino en sistemas productivos que pueden cuidar —o degradar— ese primer eslabón.

Sin embargo,durante décadas, las recomendaciones nutricionales se organizaron a partir de esquemas gráficos simples que buscaban ordenar la alimentación de la población. En los últimos años, esos modelos fueron revisados y reformulados: se redujo el énfasis en harinas y cereales refinados, se jerarquizó el consumo de proteínas y se excluyeron explícitamente los ultraprocesados.

El cambio es real.
Pero también es parcial.

Porque más allá de la forma del gráfico o de la pirámide invertida, persiste una pregunta de fondo que sigue sin abordarse del todo: qué alimentos concretos estamos recomendando y cómo se producen.

Nuevas guías: qué cambió y qué no

Las guías actuales proponen un giro claro respecto de los modelos clásicos. Entre los principales cambios se destacan:

Lo que cambió

●      Menor protagonismo de cereales y harinas refinadas.
 

●      Mayor énfasis en proteínas, saciedad y densidad nutricional.
 

●      Exclusión explícita de productos ultraprocesados.
 

●      Un mensaje más alineado con el impacto metabólico real de los alimentos.
 

Lo que no cambió

●      Los alimentos siguen agrupados en categorías amplias.
 

●      No se diferencia calidad, origen ni sistema productivo.
 

●      Se habla de “qué comer”, pero muy poco de “cómo se produce”.
 

En ese vacío aparece la confusión social, el miedo a ciertos alimentos y la demonización de productos que forman parte histórica de la alimentación humana.

 

Del esquema al plato: volver a hablar de alimentos reales

Cuando las recomendaciones se mantienen en un nivel abstracto, pierden contacto con la realidad.
 Porque no es lo mismo hablar de trigo, avena o carne en términos genéricos que hacerlo de alimentos concretos, producidos bajo determinadas condiciones.

Ahí es donde la nutrición necesita dialogar con la producción.

 

Trigo: un alimento histórico bajo sospecha

El trigo fue uno de los alimentos más cuestionados en los últimos años, muchas veces sin distinguir entre patologías específicas —como la celiaquía— y la población general.

Según plantea Mariano Otamendi, fundador de Aprotrigo, el problema no es el trigo como alimento, sino un sistema que durante años priorizó rinde por sobre calidad.
 Cuando el mercado no remunera parámetros tecnológicos ni nutricionales, el productor responde produciendo volumen.

El resultado es un cereal cada vez más refinado, aditivado y alejado de su matriz original, que luego se convierte en el blanco de la crítica nutricional.

 

Avena: naturalmente sin gluten, productivamente compleja

La avena es, por naturaleza, un cereal sin gluten. Sin embargo, en la práctica, la mayoría de las avenas disponibles presentan contaminación cruzada, producto de circuitos compartidos con trigo, cebada o centeno.

Desde el territorio productivo, Denise Stephani Campion, productora de la empresa Pentolina SS (Urdampilleta, partido de Bolívar), explica que producir avena realmente libre de gluten implica protocolos agrícolas específicos, cadenas separadas y controles analíticos, con costos que hoy no siempre son reconocidos por el mercado.

La consecuencia es clara: un alimento que podría ser seguro y accesible para personas celíacas termina siendo limitado o importado, no por incapacidad productiva, sino por falta de incentivos.

 

Carne: nutrición, producción y simplificación del debate

La carne aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del complejo B. Nutricionalmente, no es un alimento fácilmente reemplazable. Sin embargo, el debate público suele reducirse a una consigna simplista: comer carne sí o no.

Como señala Alejandro Cariola, ingeniero agrónomo, investigador y docente universitario, el sistema productivo responde a señales económicas concretas; el precio por kilo producido en relación al valor de los insumos utilizados, la carga animal y la velocidad de engorde. Cuando esos son los criterios que remuneran, los sistemas intensivos se tienden a imponerse, no por desconocimiento, sino por necesidad de subsistencia económica del productor.

Una vez más, el problema no es solo el alimento en sí, sino el sistema que define cómo se produce.

El desafío pendiente

Las nuevas recomendaciones nutricionales avanzan en el camino correcto, pero siguen dejando fuera una dimensión clave: la calidad productiva y el sistema alimentario.

Hablar de alimentación saludable sin hablar de producción es una conversación incompleta.
Si no incorporamos cómo se cultiva, se cría, se procesa y se remunera, seguiremos discutiendo alimentos de manera aislada, cuando el verdadero debate es sistémico.

Volver a los alimentos sanos y sabrosos también implica volver a mirar cómo se producen, proteger el suelo como recurso imprescindible y al ecosistema en su conjunto, reconociendo su rol como proveedor de los nutrientes que los sostienen.